2012. október 2., kedd

A francia cukrászatról - Interjú Stephane Gerphagnon-al

Szeretnénk bemutatni nektek legújabb vendégtanárunkat, Stephane Gerphagnon-t, aki Franciaországból érkezett és a francia cukrászat rejtelmeibe (cukrászat alapvető ismérvei, cukrász kifejezések, elnevezések franciául) fogja beavatni azokat, akik ellátogatnak óráira.


MF: Mit kell tudnunk rólad?
SG: Dél-Franciaországból, Nimes-ből származom. Munkámat tekintve cukrász vagyok Budapesten egy francia pékségnél (La Praline). 15 éves koromban álltam be cukrász tanoncnak, közben három évet tanultam a szakmát az iskolában, végeztem, majd eltöltöttem még egy évet gyakorlaton, amikor a fagylalt készítését tanultam. Utána Lyonban szereztem meg a diplomámat a Compagnon Tour de France iskolában. Dolgoztam Párizsban, majd Melbourne-be költöztem, ahol öt évet dolgoztam. Utána London következett, ahol hat évet éltem. 2007 óta pedig Budapesten vagyok. Az akkor nyíló Lukács Cukrászda fő cukrásza lettem.

MF: Mikor kezdtél el főzni/sütni?
SG: 15 éves koromban.

MF: Mi volt az első főzési/sütési tapasztalatod?
SG:  Egy kis pékségben dolgoztam a szülővárosomban. Szerencsés voltam, hogy a pék (cukrász), aki ott dolgozott, kiváló mentorom lett. Ő tanította meg nekem az alapokat.

MF: Kitől tanultál meg főzni/sütni?
SG: A nagymamám volt az első személy, aki megtanította a sütemény készítés szeretét. Ha a professzionális oldalt tekintjük, akkor Mark Meunier, aki az első chef oktatóm, valamint Martin Chiffers (Londonban), akinek szintén nagyon sokat köszönhetek.

MF: Melyik a kedvenc országod az ételek tekintetében?
SG: Nagyon szeretem az ázsiai és európai ételeket és ezeknek a keverékét. Ehhez hasonló konyhát visznek Ausztráliában egy étteremben.

MF: Mi volt a legemlékezetesebb étel, amit utazásaid során ettél?
SG: Nincs különösebb extra dolog, talán a krokodil hús, amelyet wokban készítettek el egy helyen. A krokodilnak olyan a húsa, mint a csirkéé és a halé együttvéve. Nagyon puha és ízletes.

MF: Számodra mi a legfurább étkezési szokás vagy étel Magyarországon?
SG: Nekem nagyon fura a főtt mangalica szalonna.

Forrás: innen

MF: Mi az, ami hiányzik Franciaországból?
SG: Először is ki, mert az édesanyám. Utána meg a jó francia kenyér.

MF: Készítettél már olyan ételt, ami nagyon különleges volt és sikere lett?
SG: Itt Budapesten kezdtem el készíteni süteményeket egy japán üzletnek. Az európai stílus keverése japán hozzávalókkal számomra különleges (például ilyen a matcha-s sajttorta). Végülis annyira sikeres lett ez a sütemény, hogy a tulajdonos gondolkodik, hogy valahogy Japánba is kijuttatja, mert ott nehéz jó sajttortát találni.

MF: Kedvenc magyar ételed (süteményed)?
SG: A túrós és a mákos rétes.

MF: Kedvenc francia ételed (süteményed)?
SG: Millefeuille (a franciák krémese* - szerk. megjegyzése) és a bouillabaisse (halas, tenger gyümölcsös ragu).

MF: Mit gondolsz a magyar süteményekről, pékárukról?
SG: Régimódi és "nehéz".

MF: Mire számíthatnak a hallgatók, cheftanoncok; mit fognak tőled tanulni az órán? Mivel várod a tanulni vágyókat?
SG: Megtanulják a francia cukrászat alapvető ismérveit, technológiát, a szakkifejezéseket és a legismertebb süteményeket. Erős alapokat kapnak, hogy utána szárnyalni tudjanak otthon a konyhában. :)

***

Hagyományos francia cukrászat
2012. október 6., 10:00-13:00
2012. november 15., 18:00-21:00
2012. december 1., 10:00-13:00

Októberi AKCIÓNK keretében pedig 8000 Ft-ért regisztrálhattok Stephane óráira! Az akció a készlet erejéig tart.


9 megjegyzés:

Névtelen írta...

Egy igazi franciától szeretném megtanulni ezeknek a tradicionális francia sütiknek az autentikus elkészítési módját!
imreviki@hotmail.com

lanolin írta...

Boldog lennék, ha én kerülnék kisorsolásra! Idén szeptemberben tettem egy nagy lépést az álmom felé és elkezdtem cukrásztanfolyamra járni. Az órák izgalmasak, de sajnos nincs idő francia, különleges recepteket tanulni az órák alatt. Ezért kimondhatatlanul örülnék a lehetőségnek! :)
purplecloudlady@gmail.com

Névtelen írta...

Ez egy nagy ajándék lenne, hogy ennyi tudást átad nekünk és én ott lehetnék megtanulni!
fengshuitrend@t-online.hu

Enikő írta...

Kellően nehéz megmagyarázni, hogy az ember miért akar részt venni egy főzőkurzuson, amikor imád a konyhában tevékenykedni.... ( nagyeniko111 kukac gmail pont com)

Névtelen írta...

Süti, süti, sütiiii ... kell ennél több a boldogsághoz? Csak annyi kell még, hogy a saját készítésű süteménnyel másokat is boldoggá tehessen az ember :)
Adrienn - csacska.macska [kukac] gmail [pont] com

Névtelen írta...

Fantasztikus lenne megtanulni a francia cukrászat alapjait!
fintor.maria@gmail.com

MÁCSAY JUDIT írta...

Én felsorolom, hogy miért szeretnék elmenni hozzátok holnap a kurzusotokra.
1. mert hétfőn ott voltam nálatok és nagyon tetszett az iskola, a hely, a Nagy Ervin mint vendég, nagyon jó választás volt, nagyon finom volt az ételsor amit összeállítottatok.
2. szenvedélyem a sütés-főzés, járok főzőiskolákba, ahol rengeteget tanulok...fényképezem lépésről-lépésre az elkészítést és recepttel együtt teszem fel az oldalamra, hogy mások is tanuljanak belőle, hogy hol, mit lehet tanulni.
3. többek között voltam francia sütésen is, de magyar cukrász tartotta, aki nagyon sokat van kint Franciaországban. így nem volt még módom összehasonlítani egy francia és magyar cukrászt.
most itt lenne a lehetőségem.
4. legutoljára de nem utolsó sorban nagyon vonzódom Franciaországhoz, a francia gasztronómiához. a lányom is francia szakon tanult az ELTE Bölcsészkaron és ő szokott nekem segíteni a fordításban.
Nagy örömömre szolgálna, ha nyernék.

Névtelen írta...

Tök jó lenne ott lenni!! Imádjuk a francia gasztronómiát! :-) puszi
gyuriczaorsolya@freemail.hu

anna írta...

nagyon szeretem a francia cukrászatot (is); emellett úgyis volt már egy rosszul végződött köröm veletek, jól esne egy jól végződő is
annaeszik@gmail.com