Interjút készítettünk Kozári István sommelier-vel, aki Makival "kísérletezik" Bor & Gasztro óráinkon.
MF: Bemutatnád magad röviden?
K.I.: Közgazdász vagyok, pénzügyi területre készültem sokáig, aztán a marketing és a kommunikáció lett végül a szakmám. Jelenleg főállásban az Origo Zrt. kereskedelmi osztályát vezetem.
MF: Mióta és milyen szinten foglalkozol borokkal, borászattal?
K.I.: A bor régi szerelem, amire egyre több időt áldozok, de a munka számomra továbbra is a marketingkommunikáció. Gyerekkoromban szakács akartam lenni, de aztán hagytam magam lebeszélni. Az ételek és a gasztronómia szeretete azonban mindig elkísért. Sokat főzök és szeretek új dolgokat kipróbálni és ez vezetett el a borok világába.
Jól emlékszem arra a pillanatra, amikor eldöntöttem, hogy többet szeretnék megtudni a borokról. Barátokkal iszogattunk egy belvárosi lakásban. Egyik palackot nyitottuk ki a másik után. Kinyitottunk egy üveg mátraaljai fehérbort és valami különleges, borra nem jellemző íze volt, találgattunk, hogy mi lehet, mire kiböktem, hogy ez bizony sütőtök . Nem számított rá senki, de végül mindenki egyetértett. Így kezdődött.
Eleinte sokat olvastam a borokról és elkezdtem a hazai borvidékekre járni, borfesztiválokon, borral kapcsolatos rendezvényeken kóstolgatni, aztán úgy döntöttem, hogy bár sokat lehet tanulni a borral foglalkozó szakemberektől és könyvekből, de jó lenne rendszerezni a tudásomat. Igy kerültem a Borakadémiára, ahol WSET tanfolyamokat végeztem el.
A WSET egy angol képzési rendszer, melyben megtanítanak a különböző bortermelő vidékek jellegzetességei és főbb karakterisztikái mellett egy objektív kóstolási módszerre is, mellyel jól összehasonlíthatóak a borok és kevéssé szubjektíven lehet őket ezáltal értékelni.
MF: Honnan jött az ötlet, hogy Makival közös kurzust indítsatok?
K.I.: Nagyon szeretek a borokról beszélgetni vagy beszélni. Így sokszor találom magam társaságban olyan szituációban, hogy akár kérés nélkül is nekiállok beszélni a borról, kóstolásról, vagy éppen a palackról. Innen is jött az ötlet, hogy Makival közös órát tarthatnánk, ahol a gasztronómia mellé behozzuk a borokat is.
MF: Hogyan dolgoztok együtt Makival? (először a menüt választjátok ki és ahhoz jönnek a borok vagy fordítva?)
K.I.: Minden egyes alkalmat kísérletként élünk meg és nagyon élvezzük, hogy borokat próbálunk ki ételekkel és ahelyett, hogy szabályokról mesélnénk hosszasan, megmutatjuk a vendégeinknek, hogy mi illik mihez és ha éppen valamit nem találnak kellemes élménynek, akkor jó eséllyel meg tudjuk mondani, hogy mik voltak azok az összetevők, amik nem illettek össze, és amiért nem volt tökéletes a párosítás.
Nincs szabály, hogy a borhoz az ételt vagy az ételhez a bort. Mi együtt dolgozunk, ízekről, karakterekről beszélgetünk és próbáljuk a legjobb kombinációkat összeállítani Makival. Ő javasol néhány fogást, én pedig néhány bort, amit mindenképpen szeretnék kibontani és megmutatni. Aztán jön az alkudozás. Győzködjük egymást, változtatunk a menün, a sorrendeken és néhány nap e-mailezés, beszélgetés után kialakul az ételsor és hozzá a borok. Általában hat bort tervezünk kinyitni egy este, de sokszor előfordul, hogy nem tudok ellenállni és egy-egy meglepetéspalackot is beiktatunk a sorba.
Az ételek és borok jellegét, fő karakterisztikáját igyekszünk összepárosítani. A horizontális bor- és ételpárosítás hívei vagyunk mindketten, vagyis a harmóniára törekszünk elsősorban. Az öt alapízzel operálunk, az édessel, sóssal, savanyúval és keserűvel és az ötödik pedig az ízérzetet felerősítő umami, amit figyelembe kell venni. Emellett még fontos szempont a teltség, mely az ételnek a zsírossága, a bornak pedig a teste.
Persze van néhány étel-bor párosítás, ami kifejezetten nem illik össze, a tojáshoz például nagyon nehéz, megkockáztatom lehetetlen bort párosítani. A legnagyobb kihívást Maki onsen tamago-ja (egy japán tojásétel) jelentette, melyhez lazackaviárt kínált. Nem is sikerült hozzá bort találni, ezzel szerintem többet nem is próbálkozom.
Medvehagyma arancini
MF: Magyar vagy külföldi bor?
K.I.: Szeretem a magyar borokat és gyakran esik rájuk a választásom, ugyanakkor fontosnak tartom, hogy megismerkedjünk a külföldi borokkal is, hiszen egészen más ízjegyeket lehet bennük felfedezni, így hatalmas élményt jelent egy dél-afrikai Pinotage vagy argentín Malbec. Érdekes összevetni egy hazai Chardonnay-t is egy Chablis-val vagy egy ausztrál Chardonnay-val.
Két okból kifolyólag is gyakran nyúlunk külföldi palackokhoz. Egyrészt jellemzően ázsiai ízek kerülnek az ételsorba, melyekhez sokszor jobb választás egy újvilági bor, másrészt pedig igyekszünk olyan élményeket szerezni a vendégeinknek, melyek nem mindennaposak a számukra, új világokat, új tapasztalásokat megmutatni, amit például egy új-zélandi, maori termelők által készített Pinot Noir, vagy Sauvingnon Blanc jelenthet, vagy egy pohár champagne tartogathat a számukra.
MF: A nagy kérdés… hogyan válasszunk az ételhez bort? Melyek azok a fő szempontok, amelyeket fontos figyelembe vennünk?
K.I.: Remélem még sokáig tudjuk a Bor és Gasztro-t folytatni és a vendégeink is úgy találják, hogy megéri újra és újra visszatérni. Mivel kísérletként éljük meg Makival ezt a kalandozást az ételek és borok világában, kétszer ugyanolyan órát nem tartunk. Mindig más ételekről és borokról beszélgetünk és mindig mást kóstolunk össze, persze az alapvetések elhangzanak minden órán.
Ilyen alapvetés például, hogy a halakhoz ne válasszunk vörösbort, mert kellemetlen fémes ízt fog adni ez a kombináció vagy a hiedelemmel ellentétben a szárított sonka mellé nem a tanninos vörösborok, inkább a teltebb fehérek passzolnak.
Vannak mennyben kötött házasságok a bor és ételek tekintetében is. A tengeri ételek mellé biztosan valamilyen pezsgőt választanék, olajbogyó mellé száraz sherryt, míg a salátákhoz Irsai Olivért, esetleg Sauvignon Blanc-t, a szaftos bélszín mellé pedig Shiraz-t bontanék, a rokfort pedig a Tokaji aszút vagy a Sautern-t kívánja. Ez persze nem azt jelenti, hogy mindig és minden esetben csak ezeket próbáljuk, hiszen, mint mondtam, kísérletezünk.
Ázsiai paella
MF: Melyik volt eddig a te kedvenc étel - bor párosításod?
K.I.: A legjobb közös párosításunk, amely osztatlan sikert aratott Maki vegán céklatortája és a hozzá választott Peter Lehmann Sparkling Shiraz. Mennyei desszert volt és mindenkinek elakadt a szava, ahogy a buborékok és a telt céklás, csokis torta, illetve a Shiraz lágy tanninjai találkoztak.
1 megjegyzés:
Aki szereti a a borokat, azoknak egyébként ajánlanék egy pédiát, ahol sok mindent lehet olvasgatni róluk: http://minu.me/-vinopedia
Megjegyzés küldése